Elab.Queso

MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

EQUIPMENTS FOR THE FOOD INDUSTRY

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El Queso:

El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de cada tipo. A exepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolíticas.

La elaboración de quesos comprende un número de etapas principales comunes para la mayoría de los tipos de quesos y se describen a continuación:

  1) Recepción y enfriamiento de la leche.

  2) Separación: normalización de la grasa y pasteurización.

  3) Coagulación: preparación de los fermentos y coagulación de la leche.

  4) Acabado: Drenaje del suero, prensado previo y llenado de moldes. Prensado final. Lavado de los moldes. Salado. Envasado y Almacenamiento.

La leche para la elaboración de queso es tratada previamente, premadurada en la mayoría de los casos y mezclada con cuajo. La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule formando un gel sólido, conocido como coágulo. Este se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado.

Durante el posterior proceso de elaboración, los granos de coágulos son sometidos a tratamiento mecánico por medio de herramientas de agitación, mientras que al mismo tiempo se calientan de acuerdo con un programa previamente fijado.

Los tratamientos térmicos y mecánicos combinados dan lugar a la sinéresis (separación del suero líquido de los granos de cuajada).

El coágulo resultante se coloca en moldes de metal, madera, o plástico, que determinarán la forma del queso terminado.

El queso se prensa, ya sea, por su propio peso, o bien por medio de la aplicación de una fuerza exterior. El tratamiento durante la formación del coágulo y la presión posterior determinan las características del queso. Una agitación, calentamiento y presión suaves dan lugar a un queso húmedo y blando, con una corta vida comercial, mientras que un tratamiento fuerte durante esas etapas da lugar a un queso seco y duro que se puede conservar durante meses o años.

 
 

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Última modificación: 13 de agosto de 2001